Il legume “dimenticato” che, grazie alle sue importanti proprietà benefiche per la salute, si sta guadagnando il titolo di “super legume”!
Chi di voi non ha mai mangiato dei semi di lupino in accompagnamento ad un drink durante l’aperitivo? Ma sono sicuramente in pochi ad usare il lupino abitualmente come un vero e proprio alimento. “Perché dovremmo?” – vi chiederete. Proveremo a darvi la risposta e speriamo di persuadervi a mangiare più spesso questo alimento – legume, per la precisione – con importanti proprietà benefiche per la salute, grazie alle quali si sta guadagnano il titolo di “super legume”.
Fiori e foglie di Lupinus sp. (fonte: Wikipedia)
Il lupino è un legume proveniente dal bacino del Mediterraneo, dall’Africa orientale e dalle Americhe, dove veniva coltivato già oltre 4.000 anni fa. Oggi, invece, si coltiva in Australia, Europa e Sud America a fini alimentari, tanto per l’alimentazione umana quanto per quella animale, e viene anche utilizzato come sovescio (coltura che arricchisce il terreno di preziosi elementi, i quali vengono sintetizzati dai batteri azotofissatori presenti sulle radici della pianta di lupino). Oltre ai semi, il lupino può essere consumato anche in forma di farina, ottenuta dalla macinazione dei semi secchi.
Proprietà nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale il lupino si distingue per il suo altissimo contenuto di proteine e di fibre solubili e insolubili, e per un basso contenuto di carboidrati e grassi. La farina di lupino contiene almeno il 40% di proteine, il 31% di fibre, il 10% di zuccheri, il 10% di grassi e diversi micronutrienti. I grassi contenuti nei semi di lupino sono per lo più grassi “buoni”, con il 67% di acidi grassi monoinsaturi ed il 19% di polinsaturi, e soltanto un 14% di acidi grassi saturi. I semi di lupino sono una buona fonte di tiamina (vitamina B1) e acido folico (vitamina B9), come anche di alcuni sali minerali, specialmente manganese, rame, magnesio, fosforo, zinco e potassio.
Il lupino è un allergene e pertanto sarebbe bene accertarsi di non essere allergici a questo legume prima di consumarlo: ciò vale in particolare per quanti soffrano già di allergia ad un altro legume o alle arachidi. Alcune varietà di semi di lupino possono contenere alcaloidi potenzialmente velenosi e responsabili del sapore amaro, ma tali composti vengono eliminati durante la cottura o tostatura in quanto termolabili; in più, nelle varietà moderne (lupino dolce) il contenuto di alcaloidi è stato ridotto a livelli molto bassi tramite tecniche di incrocio convenzionali.
Un’altra caratteristica interessante del lupino è il basso contenuto (a volte anche la totale assenza) di fattori antinutrizionali, come fitati, tanini, lectine, inibitori di protease od oligosaccaradi non digeribili, che possono essere presenti in altre specie di legumi.
Proprietà funzionali
Ultimamente sono state condotte svariate ricerche sul lupino, che hanno rivelato diverse proprietà salutistiche (funzionali) di questo legume, tant’è che si sta guadagnando il titolo di “super legume” e viene usato sempre di più nella produzione di alimenti funzionali. Dato che la dieta occidentale si è impoverita di fibre e si mangiano sempre meno legumi, gli alimenti funzionali contenenti questo prezioso legume potrebbero contribuire alla prevenzione delle malattie sviluppatesi in conseguenza allo stile di vita moderno. Riportiamo alcune delle proprietà salutistiche di questo prezioso legume.
Prevenzione dell’obesità – un team di ricercatori australiani ha rilevato che il pane arricchito con la farina di lupino aumenta il senso di sazietà e di conseguenza riduce l’apporto calorico del pasto successivo, grazie all’alto contenuto di proteine e di fibra presenti nel lupino.
Riduzione del colesterolo ed effetto epatoprotettivo – il lupino integrale ed in particolare il suo isolato proteico, in sinergia con altre componenti come le fibre, le saponine ed i fitosteroli, possono ridurre il colesterolo totale ed il colesterolo non HDL; dunque non riducono il colesterolo “buono”, bensì altri tipi di colesterolo. Nella stessa ricerca i semi integrali di lupino e l’isolato proteico del lupino hanno mostrato anche un effetto epatoprotettivo, riducendo l’accumulo dei grassi negli epatociti (cellule del fegato) anche nel caso di diete ricche di colesterolo e di grassi.
Un’altra ricerca del 2004, pubblicata sul Journal of Nutrition, ha confermato l’efficienza delle proteine del lupino nell’abbassamento della colesterolemia grazie all’attività di regolazione dei recettori del colesterolo LDL (colesterolo “cattivo”).
Riduzione del rischio di comparsa del diabete di tipo 2 – un team internazionale di ricercatori ha dimostrato che una frazione proteica (glicoproteina gamma-conglutina), presente nei semi di lupino, può efficacemente attraversare la barriera intestinale provocando un effetto antidiabetico e glucosio riducente.
Abbassamento della pressione sanguigna ed effetto cardioprotetivo – “Il lupino può abbassare la pressione sanguigna e prevenire le cardiopatie”. Questa è la conclusione della ricerca condotta su un gruppo di persone obese che regolarmente mangiava prodotti da forno arricchiti con la farina integrale di lupino; anche in questo caso il merito va alle proteine ed alla fibra di lupino presenti negli alimenti consumati.
Una dieta ricca di proteine e di fibre provenienti dal lupino può avere un effetto benefico sul funzionamento del sistema cardiovascolare, grazie anche all’abbassamento della risposta insulinica ed alla regolarizzazione della pressione sanguigna, come spiega uno studio pubblicato sull’International Journal of Obesity.
Miglioramento nel funzionamento del colon e prevenzione di tumori al colon – la fibra di lupino può migliorare il funzionamento del colon e prevenire il rischio di tumore. Per ottenere tali benefici, gli autori della ricerca in proposito raccomandano di arricchire l’apporto giornaliero di fibre assumendo almeno 50 g di lupino al giorno.
La farina ed i semi secchi di lupino possono essere utilizzati per arricchire l’alimentazione con questo “super legume”
Utilizzo nell’industria alimentare
Grazie all’alto contenuto di proteine, la farina di lupino sta diventando il principale competitore della farina di soia nell’industria alimentare. Viene utilizzata al posto di uova e burro per dare il colore ai prodotti e come emulsionante in sostituzione agli esteri di mono e digliceridi, alla soia ed all’uovo. E’ usata anche come esaltatore di sapidità grazie al suo alto contenuto di acido glutammico, mentre la naturale presenza di antiossidanti nei semi di lupino può prolungare la conservabilità dei prodotti che ne contengono la farina.
Proposte per arricchire l’alimentazione con il lupino
I semi di lupino in salamoia, oltre ad essere consumati come snack insieme ad un aperitivo, possono essere un’ottima fonte di proteine da aggiungere alla vostra merenda, accompagnati da un frutto. Usate i semi secchi per la preparazione di zuppe, come abitualmente fate con gli altri legumi. Il tempo di ammollo necessario è di 24 ore, mentre per la cottura ne occorrono almeno un paio.
Nei negozi di alimentari e nel reparto alimenti freschi dei supermercati, oramai, c’è l’imbarazzo della scelta riguardo prodotti a base di lupino (hamburger, polpette, cotolette, salse, sughi), che potreste talvolta usare come fonte proteica per il pasto principale.
A chi prepara il pane in casa suggeriamo di aggiungere alla solita miscela di farine anche quella di lupino, in quantità fino al 5%; quantità superiori potrebbero compromettere la buona riuscita del pane in termini di sofficità ma, se preferite un pane più corposo, potreste aggiungerne anche fino al 10%. Grazie al suo sapore tostato, la farina di lupino darà al pane una fragranza gradevole.
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www.foodmanufacture.co.uk/Ingredients/Interest-in-the-benefits-of-lupin-grows
