Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, l’orgoglio della cultura culinaria italiana, è un “must” che ogni frigorifero che si rispetti deve contenere.

Tranne naturalmente in caso di allergia ai latticini, ma anche in questo caso, forse, non si dovrebbe rinunciare completamente come leggerete più avanti. Prima vediamo perché è così consigliabile farne uso.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, il che significa che ha perso molta acqua ed è costituito per ben il 70 % da sostanza secca, composta da vari nutrienti. Per la produzione di un chilogrammo di Parmigiano servono ben 16 litri di latte che, durante vari processi di produzione e stagionatura, vengono concentrati (eliminando la parte acquosa) e questo è il motivo per cui diventa ricchissimo di sostanze nutritive. A questo arricchimento si aggiungono anche i prodotti di reazioni biochimiche che avvengono durante la fermentazione del latte e durante la stagionatura del Parmigiano stesso.

Il Parmigiano Reggiano è ricco di proteine, di vitamine del gruppo B, di vitamina A e di sali minerali, in particolare calcio, fosforo e potassio. Un dato molto interessante è che contiene meno grassi rispetto ad altri formaggi a pasta dura, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato, ed è privo di carboidrati, il che risulta molto importante per chi è intollerante al lattosio (un carboidrato presente nel latte).

Durante la stagionatura le reazioni biochimiche guidate dagli enzimi presenti del latte trasformano la caseina (una proteina del latte) in frazioni proteiche più piccole (peptidi) fino alla scomposizione in amino acidi (le unità di base che costruiscono le proteine) e rendono la caseina altamente digeribile. Per questo motivo il Parmigiano è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino, anche se va precisato che per questa trasformazione occorrono almeno 24 mesi di stagionatura.

Parmigiano_Reggiano_molto-stagionato

Nel Parmigiano Reggiano molto stagionato è possibile percepire e vedere i cristalli dell’amino acido tirosina

La presenza di amino acidi liberi può essere addirittura percepita con i nostri sensi: sono i granelli che si vedono e che si sentono sotto i denti quando si mangia un pezzo di Parmigiano Reggiano stagionato. Questi granelli sono dei cristalli formatisi dalla concentrazione in forma libera dell’amino acido tirosina. Pertanto, ognuno di noi è in grado di riconoscere  una buona stagionatura.

I processi di trasformazione che proteine, grassi e carboidrati subiscono durante la stagionatura, oltre a far diventare il Parmigiano più digeribile, gli donano anche il tipico aroma, di cui sono responsabili le molecole sprigionatesi che sono spesso anche volatili. Ed è anche per questo motivo che il Parmigiano, una volta aperta e tagliata la forma, viene messo sottovuoto.

Un altro dato interessante è che nel Parmigiano Reggiano sono presenti gli oligosaccaridi, ovvero le fibre prebiotiche (come l’inulina) in grado di favorire lo sviluppo della microflora intestinale benefica (“flora bifidogena” costituita da Bifidobatteri e Lattobacilli). Queste molecole non esistono nel latte di partenza, usato per la produzione del Parmigiano, bensì si sviluppano durante la maturazione biologica del Parmigiano stesso come conseguenza di processi fermentativi con i batteri lattici, processi che liberano anche gli enzimi responsabili delle trasformazioni di proteine e di grassi. La presenza di fibre prebiotiche e l’assenza di lattosio rende il Parmigiano un alimento utile nella dieta in caso di patologie gastroenteriche, anche per i lattanti, come hanno dimostrato svariate ricerche a partire dagli anni 80 (Olivi et al., 1983; Pancaldi et al., 2008) .

I batteri lattici, naturalmente presenti nell’ambiente, costituiscono la base microbiologica per tutte le trasformazioni biochimiche che avvengono nel formaggio durante la stagionatura: sono specifici per ogni ambiente (aria, acqua e suolo) e di conseguenza strettamente legati saranno sia le reazioni biochimiche che gli aromi sviluppati durante tali trasformazioni. Perciò il Consorzio di produttori del Parmigiano determina la zona di produzione e orienta la scelta di alimentazione delle mucche da latte sui foraggi locali.

Dunque, il Parmigiano Reggiano è un ottimo alimento ma è bene moderarne le quantità consumate, dato che 100g di prodotto contengono 1,6 g di sale e 83 mg di colesterolo (le quantità giornaliere raccomandate sono 5 g per il sale e 300 mg per il colesterolo). Uno spicchio di 20 g di Parmigiano Reggiano al giorno potrebbe essere il giusto compromesso tra beneficio per la salute e piacere nel gustarlo. Oltre che per il pasto principale, ve lo consigliamo anche a metà mattina o a metà pomeriggio accompagnato da un frutto per una merenda ben bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Per quanti hanno  problemi con la pressione bassa, a merenda consigliamo 20 g di Parmigiano e mezza banana – il sale del Parmigiano ed il potassio della banana vi aiuteranno più di un caffè!

Parmigiano Reggiano vs Grana Padano

In quest’articolo abbiamo parlato solo del Parmigiano senza fare un accenno al suo principale rivale – il Grana Padano – un’altra eccellenza italiana. Dal punto di vista nutrizionale sono molto simili ma quello che li differenzia sono la zona di produzione, l’alimentazione delle bovine, alcuni procedimenti nel processo di produzione, il periodo di stagionatura e, quello che probabilmente interessa maggiormente un consumatore – il sapore ed il prezzo.

La zona di produzione del Grana è più vasta e comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. La produzione del Parmigiano è un fiore all’occhiello della regione Emilia Romagna, dove per lo più viene prodotto nelle provincie di Parma, Reggio Emilia, Bologna e Modena. Una parte viene prodotta anche nella provincia lombarda di Mantova.

Le bovine che danno il latte per il Parmigiano possono essere alimentate soltanto con erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio. Il disciplinare per la produzione del Grana è meno rigido e per l’alimentazione delle bovine permette l’utilizzo anche degli insilati oltre all’erba.

Per quanto riguarda il processo di produzione, ci sono 4 differenze tra il Grana ed il Parmigiano:

  1. il Grana può essere prodotto con due lavorazioni al giorno mentre il Parmigiano soltanto con una;
  2. il Parmigiano si fa soltanto una volta al giorno con il latte munto la sera prima,  parzialmente scremato e contenente circa il 2,4 % di grasso, cui si aggiunge direttamente quello intero della mungitura del mattino. Il Grana può essere prodotto in due lavorazioni giornaliere per le quali viene utilizzato il latte crudo di due mungiture dello stesso giorno. Il latte per il Grana è un po’ meno grasso e contiene circa il 2 % di grassi;
  3. il Parmigiano è prodotto con il caglio d’origine animale (vitello), mentre per il Grana può essere utilizzato anche il caglio vegetale oppure batterico (il caglio è una miscela di enzimi proteolitici che scindono una parte di caseine – proteine del latte – provocando la coagulazione delle rimanenti caseine che precipitano e formano la cagliata);
  4. nella produzione del Parmigiano è vietato l’uso di conservanti, mentre per il Grana è ammesso l’uso di conservanti e di solito si usa il lisozima (un enzima presente nei tessuti animali dotato di attività battericida).
Stagionatura del Parmigiano

Per la stagionatura del Parmigiano occorrono almeno 12 mesi, mentre il Grana può essere consumato già dopo 9 mesi

La stagionatura del Grana dura meno rispetto a quella del Parmigiano, perché è meno grasso. Il Grana, già dopo 9 mesi, sviluppa le tipiche caratteristiche organolettiche e può arrivare ad una stagionatura di massimo 24 mesi. Per la stagionatura del Parmigiano occorrono almeno 12 mesi e si può arrivare fino a 36 mesi.

Il Parmigiano ha un sapore più deciso e complesso, ricco di sapidità e note erbacee, ed una consistenza più granulosa nel caso di stagionature prolungate (più di 24 mesi). Il Grana ha un gusto più burroso, meno sapido e risulta più fresco e delicato.

Il prezzo varia notevolmente, non solo tra i due tipi di formaggio ma anche tra vari marchi dello stesso tipo di formaggio, che presentano differenze anche nel sapore. Sul sito de Il Fatto Alimentare sono riportati i risultati del test condotto dalla rivista Altroconsumo su 12 marchi di Grana Padano e su 12 marchi di Parmigiano. Il test è stato realizzato per valutare la qualità del formaggio e la bontà del sapore della stessa tipologia di formaggio (Grana o Parmigiano). Dal test risultata che non sempre il prezzo alto garantisce la qualità. I risultati del test suggeriscono anche il miglior acquisto che garantisce una buona qualità ad un prezzo interessante.

 

BIBLIOGRAFIA:

http://www.parmigianoreggiano.it/come/caratteristiche_nutrizionali/default.aspx

Olivi O, Forese S, Balli F, Venuta A, Bondavalli M. Terapia dietetica delle enteriti in età pediatrica (esperienza in 929 casi). Pediatr Med Chir. 1983; 5: 531-5.

Pancaldi M, Mariotti I, Balli F. Intestinal inflammation in nursing infants: different causes and a single treatment…but of protected origin. Acta Biomed. 2008; 79: 144.50.